בשנים האחרונות ניתן לראות שפים ואפילו בשלנים חובבים שאינם שפים, שמשקיעים ברכישת סכיני שף מיפן, בייצור אותנטי. הסוג המקובל כל כך ביפן איננו סכין סתמית. זה גם לא שם של מותג, שכן הרבה יצרנים יפניים מקפידים לייצר סכינים בתצורה הזאת. אם עבורכם בישול זה משהו שנוגע ברגש, אם אתם רוצים ליהנות מנוחות עבודה יוצאת מן הכלל ומסכין שהסגנון והעיצוב שלה נקיים ומדויקים באופן שובה לב, נסביר על מאפיינים חשובים של סנטוקו.
פלדה כפולה בעלת יתרונות מרובים
סכיני סנטוקו מגיעים באורכים שונים, גם אם ההבדלים אינם מאוד דרמטיים. מדובר בסכין מאוד נוחה לעבודה, אשר עשויה פלדה איכותית באופן מיוחד. הפלדה הזאת קשיחה בצורה שכמעט לעולם לא נמצאת אפילו בסכיני שף מערביות מהטיב המעולה ביותר. זה נובע מאופי חישול הלהבים היפניים, ששם דגש על חוזק ודיוק מובהקים. אך סכין שף, שלא כמו פגיון שנועד לצרכי הגנה, לא יכול להיות אך ורק קשיח ועמיד מאוד. סכיני השף האופייניות מורכבות בשיטת השכבות. שכבה אחת זו שכבת הליבה שעשויה פלדה קשיחה בעשרות אחוזים ויותר, לעומת פלדה של סכינים רגילות. אבל ישנה גם מעטפת של פלדה נוספת, לא מחלידה, רכה יותר. מדובר בפלדה שנועדה לשמור על הפלדה הקשיחה שבפנים. בזכות השילוב הזה, הסכין שומרת על חדות, היא לא נשברת בקלות, חותכת בעוצמה ומפלחת בקלילות מגוון רחב של חומרי גלם במטבח, ירקות ובשר גם יחד.
סנטוקו – סכין חדה וקלה במיוחד
ביפן אוהבים את הסכינים שלהם חדות חדות. סכיני סנטוקו ניתן להשחיז באופן דו צדדי (אם כי יש סכינים מיפן שבנויות באופן קצת אחר, עם השחזה בצד אחד). על כל פנים, מדובר בסכין חדה באופן מובהק אך גם קלה באופן יוצא מן הכלל. המשקל הנמוך הופך את הביצועים למדהימים כבר מן ההתנסות הראשונה. אין צורך להפעיל כוח או לחץ על הסכין. למי שהתרגל (או התרגלה) לעבוד עם סכיני שף בעיצוב אחר, ההתנסות הזאת באמת מסחררת ואפילו מרגשת.
הפתעה מרעישה – סכין מטבח יפני עם השראה מערבית
כאשר יפן הייתה עדיין אומה מסוגרת, כמעט ללא השראה מן המערב, סכיני החיתוך והקיצוץ טיפלו בעיקר בירקות ובדגים. רק בשנים הרבה יותר מאוחרות, החלו לטפל במטבח היפני גם בבשרים, שהמרקם שלהם שונה. בדור הצעיר, אפילו לא כל היפנים מודעים לכך כי סכיני סנטוקו שואבות השראה מסוימת מעיצובן של סכיני שף מערביים. מדובר למעשה בהכלאה בין סכיני שף יפניים בעיצוב העתיק לבין מאפיינים שהופכים אותה לטובה ומתאימה גם לחיתוך חומרי גלם שנכנסו ליפן רק בדורות האחרונים.
לחובבי העיצוב, פלדת דמשק
פלדת דמשק זהו כינוי ידוע ומקובל לפלדה איכותית וגם מעוצבת בצורה ייחודית. לכאורה, זהו עיצוב שהוא זר למטבח היפני, אך כאמור, השפעה מערבית וגלובלית מחלחלת ליפן המודרנית. גם בארץ ניתן להשיג סכיני סנטוקו אותנטיות, עם גימור של פלדת דמשק. מדובר על ציפוי חיצוני שלא משפר את הביצועים (אך גם לא מפריע לחיתוך) אולם מקנה סגנון מהודר. סוגי גימור מרהיבים אחרים זמינים אף הם אך זה נושא לכתבה בפני עצמה.
(צילום יח”צ)
